□ 王向龍/文

    開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。食用油是消費者每天都離不開的產品。近年來，關于如何買到好油、吃什么油最健康安全的討論越來越多。然而，仍有消費者對每天都親密接觸的食用油存在一些誤解。

    誤區(qū)1 散裝油實惠又天然

    隨著人們對食品安全的關注越來越多，不少北方的消費者開始懷念兒時油鋪里濃香撲鼻的花生油、芝麻油的味道，而南方的消費者則對菜籽油更情有獨鐘。出于追求原生態(tài)或是食用安全考慮，“自榨油”、“現榨油”等散裝油產品在一些城市里像“有機產品”一樣，受到消費者的追捧，甚至有消費者購買家用榨油機來DIY食用油。

    前不久，央視“經濟半小時”欄目專題報道了“散裝油的玄機”，調查了一些地區(qū)違規(guī)銷售散裝油的現象。報道披露，在湖北武漢市白沙洲農副產品大市場，總共有10多家油品批發(fā)商，規(guī)模最大的一家每天銷售散裝油100噸左右。一些批發(fā)商說，餐飲企業(yè)都喜歡買散裝油，因為散裝油比小包裝油要便宜一些。在這個市場上，許多家油品批發(fā)商對于散裝油的經銷價都比普通的包裝油便宜，每公斤便宜0.2元左右。

    全國糧油標準化技術委員會油料及油脂工作組組長何東平指出，散裝油沒有標識標簽，給一些不法分子帶來了可乘之機。他曾對一些市場進行過調查：凡是在菜市場出售的散裝油，幾乎95%是不合格的，不合格的原因主要是渾濁、酸價過高、雜質過多。

    據了解，“自榨油”又被稱為“粗油”，由于沒有工藝標準控制，“煙點”較低，而油煙中含有丙烯醛等有害物質，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。由于自榨油沒有經過過濾等精煉處理，可能含有很多雜質及水分等，很容易氧化變質；盛裝容器也不衛(wèi)生。另外，自榨散裝油缺乏處理黃曲霉素等有害物質的工藝，容易對健康造成危害。2012年年底，廣東省在市場上抽檢的“自榨”花生油，均被檢出高致癌物黃曲霉毒素B1超標。而在現代食品工業(yè)里，無論是采用壓榨還是浸出工藝，得到的食用油都要進行精煉、脫色、除味等工藝后才能銷售。精煉后的油，顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。所以，選擇食用油時，更好選擇小包裝食用油。

    目前，包括北京、上海、昆明等很多城市和地區(qū)已經出臺禁止散裝食用油的規(guī)定。由于散裝油從生產到銷售，中間要經過儲運、分裝、批發(fā)、銷售、分送等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都存在人為混入其他油脂的可能性。據了解，在流通環(huán)節(jié)上，會存在某些不法商販在散裝油中混入潲水油，或是用價值較低的棕櫚油等摻雜到價值較高的食用油中銷售等情況，而有些散裝油甚至根本就達不到標準要求。此外，散裝油在產品名稱、產地、生產日期、分裝日期、經銷單位、地址等標注上也存在較多問題甚至根本不做標注，這樣一旦出現問題，往往無法追根溯源，消費者利益得不到應有保障。 

    有業(yè)內人士提議，應建議政府立法強制推廣餐飲業(yè)使用一次性食用油包裝?！笆褂靡淮涡园b的食用油比周轉桶包裝食用油更安全，這樣既能保證餐桌安全，同時也符合國家食品可追溯的相關監(jiān)管規(guī)定，更是杜絕地溝油返回餐桌的最佳舉措?！?/p>

    誤區(qū)2 食用油凝結品質不佳

    近段時間天氣寒冷，許多消費者發(fā)現，原本清澈透明的食用油不同程度地出現了凝結現象：有的全部凍結了，顏色渾濁；有的出現絮狀物……不少消費者擔憂：這樣的油還能吃嗎?實際上，食用油冬季凝結是很正常的現象，不同的植物油凝固點不同。一般情況下，含棕櫚油、大豆油或花生油成分的調和油在冬季更容易結凍。即使同一種油品，由于生產批次不同或溫度變化不同，凝固點也不同，達到油的凝固點就會凝固。據介紹，大豆油0℃、5.5小時不出現絮狀物為合格，超過5.5小時或溫度低于0℃（或長時間在低溫條件下）會出現析出物，如絮狀物或凝固狀，屬于正?，F象。棕櫚油和動物油脂的凝固點都比較高，需經過相應的分別加工才能達到25℃以下，大豆油則為0℃左右，花生油在12℃左右。

    油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯，在低溫下，甘油三酯會隨著溫度的降低而產生晶體轉變，出現凝結現象。由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，所以其凍結過程是一個漸進過程，食用油凍結后也會呈現出幾種不同的形態(tài)，如霧狀發(fā)蒙、白色絮狀、膠水狀、果凍狀、糊狀、顆粒狀等，如果是調和油，凍結后的狀態(tài)更是復雜多樣。這些都是正常的物理現象。

    專家表示，有些消費者擔心凍結的油脂品質不佳，其實這種擔心是完全沒有必要的。隨著溫度的變化，任何食用油都會發(fā)生程度不一的凍結現象。結晶狀態(tài)與食用油的運輸、儲藏等條件有關，比如我國北方的冬天氣溫寒冷，運輸時裝在車廂靠外位置的食用油就比較容易凝結。

    食用油凝結絲毫不會影響其口感和品質，結凍的油脂放到溫暖的室內，經過一定的時間就會恢復到原來清澈狀態(tài)。在氣溫低的天氣里，可以將食用油儲藏在溫暖的地方，這樣可有效防止凝結。

    誤區(qū)3  轉基因食用油影響健康

    一直以來，不少消費者認為使用轉基因原料（如大豆、玉米等）制成的食用油對人體健康危害很大。在市場上，很多注明“非轉基因食用油”的產品更能吸引消費者。

    轉基因原料加工的食用油是否真的會對健康造成危害，消費者在食用油轉基因的認知上是否正確呢？

    據介紹，轉基因食品是指利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或原料加工生產的食品就是“轉基因食品”。

    在我國，如果食品中含有轉基因成分，必須標注清楚。我國很多食用油產品都在包裝上標注使用轉基因大豆。轉基因產品標志并不是說這個東西是不好的，而是讓消費者明白消費，就像某些食品中標注含有維生素D一樣。轉基因食品和非轉基因食品并沒有明顯差異。目前我國對5大類17種食品或產品，要求必須進行是否轉基因的標注，具體是：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕；玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕；棉花種子；番茄種子、鮮番茄、番茄醬。

    國務院發(fā)布的《農業(yè)轉基因生物安全管理條例》規(guī)定，不得銷售未標識的農業(yè)轉基因生物，其標識應注明產品中含有轉基因成分的主要原料名稱；有特殊銷售范圍的還應注明并在指定范圍內銷售。

    事實上，食用油脂中是幾乎不含轉基因成分的。中國糧油學會油脂分會會長王瑞元曾在參加各種行業(yè)學術討論會時講述食用油與轉基因之間的微妙關系：轉基因主要是存在于蛋白質中，各類油料無論是通過壓榨還是浸出工藝制油，蛋白最后是分離到油料餅粕中，食用油脂通過精煉處理后基本不含有蛋白質，油脂中是檢測不出轉基因成分的。

    在我國糧油行業(yè)的知名專家、鄭州糧食學院張根旺教授的《油脂化學》一書中，對食用油成分也作出了專業(yè)解讀，“油脂中除其主要成分脂肪酸甘油三酯外，還含有微量的非甘油三脂肪酸酯，約占油脂總質量的2%?8%。

    不難看出，油脂提供給人體的主要是脂肪酸甘油三酯和微量的非甘油三脂肪酸酯，精煉后的油脂中所含的蛋白質趨近于零，因此，雖然部分食用油使用的是轉基因原料，但油脂中的轉基因含量微乎其微。

    專家表示，轉基因標識制度主要在于維護消費者的知情權，尊重消費者的選擇權。同時，消費者也要有自我保護意識，不要購買沒有食品安全和衛(wèi)生保障、容易被摻雜地溝油的散裝食用油，最好購買按照國家相關法規(guī)標準組織生產、并經出廠檢驗的有品質保障的品牌包裝食用油。

    需要指出的是，消費者除了要理性消費，購買品牌包裝油之外，也可以根據家庭膳食營養(yǎng)需求合理搭配不同口味的食用油，比如大豆油、調和油、花生油，玉米油、菜籽油等，均衡人體每日所需營養(yǎng)。

《消費指南》2013年2月刊