□ 本刊記者 王向龍/文

    大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ?jiàn)的食材，但你有沒(méi)有見(jiàn)過(guò)黑色的大蒜？今年，風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)的黑蒜開(kāi)始出現(xiàn)在中國(guó)消費(fèi)者面前——在一些超市里，200g裝的黑蒜食品價(jià)格一般在上百元。同時(shí)，在一些高檔養(yǎng)生場(chǎng)所，黑蒜也被作為高端產(chǎn)品推介給消費(fèi)者。

     什么是黑蒜

    黑蒜是什么，怎么制作的？真的有神奇的效果嗎？

    黑蒜也叫黑大蒜，是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里，自然發(fā)酵60?90天后再殺菌包裝制成的食品。發(fā)酵之后，整個(gè)蒜瓣會(huì)從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。

    據(jù)了解，黑蒜的生產(chǎn)方法來(lái)源于日本，在加工制作過(guò)程中，必須有專(zhuān)業(yè)人員時(shí)刻看護(hù)，不斷嘗試發(fā)酵時(shí)的半成品，是需要加濕抑或干燥，使得生產(chǎn)出來(lái)的黑蒜每一個(gè)都飽滿而香氣濃郁。目前我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品出口國(guó)外的數(shù)量越來(lái)越多，但因?yàn)楫a(chǎn)量低、價(jià)格高，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還相對(duì)比較少見(jiàn)。

    在山東晨農(nóng)集團(tuán)提供的資料上，記者了解到，由于在高溫發(fā)酵之后，大蒜中水分降低了50%左右，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發(fā)酵之后蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發(fā)性有機(jī)硫化物含量較少。因?yàn)榘l(fā)酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發(fā)酵后會(huì)進(jìn)一步上升。

    北京農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅介紹說(shuō)，大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，除了顏色從白變黑，質(zhì)地從脆變綿外，味道也從辣變甜，讓人刺激的辛辣氣味消失了，對(duì)腸胃也沒(méi)有太多刺激性，基本上人人都可接受，甚至可以當(dāng)做餐后甜食。

    營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富

    據(jù)了解，大蒜中的主要成分是蒜素，和維生素B1相結(jié)合形成的蒜硫胺素成分具有解除疲勞、促進(jìn)糖質(zhì)分解的功效；同時(shí)大蒜中的有機(jī)硫化物可以活化細(xì)胞，能幫助維生素B1將糖分轉(zhuǎn)化為能量，具有解除疲勞、增強(qiáng)體力等療效。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種、硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類(lèi)13種、氨基酸9種、肽類(lèi)8種、甙類(lèi)12種、酶類(lèi)11種，能促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用。 

    而經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制作的黑蒜，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸，在具備了普通大蒜保健效果的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)了調(diào)整血液流通的效果及抗氧化力，保健效果進(jìn)一步增強(qiáng)。一些黑蒜產(chǎn)品標(biāo)簽顯示，每100g黑蒜含有1200mg谷氨酸、790mg精氨酸、930mg鉀、52mg鎂、1.4mg鋅等，均明顯高于普通大蒜。

    范志紅介紹，日本研究首先發(fā)現(xiàn)黑蒜具有抗氧化能力，國(guó)內(nèi)近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，活性增強(qiáng)，具有豐富的保健效果——

    ■ 抗氧化能力 

    人體衰老的實(shí)質(zhì)就是被氧化，而黑蒜的超強(qiáng)的抗氧化功能使它對(duì)會(huì)造成身體多功能減弱的疾病產(chǎn)生非常好的保健治療作用。 

    ■ 增強(qiáng)免疫功能 

    黑蒜中的脂溶性揮發(fā)油能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬機(jī)能，有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能的作用。大蒜素具有活化由糖脂質(zhì)組成的細(xì)胞膜功能，能提高其滲透性，使細(xì)胞的新陳代謝加強(qiáng)，活力提高，機(jī)體免疫力隨之加強(qiáng)。

    ■ 調(diào)節(jié)血糖水平 

    黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平并增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降；黑蒜中含有的生物堿，也具有降低血糖的成分，可增加胰島素的功能。

    “大蒜原本富含低聚糖類(lèi)，但發(fā)酵之后，它轉(zhuǎn)變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時(shí)，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時(shí)也很可能會(huì)部分喪失低聚糖對(duì)腸道細(xì)菌的調(diào)整作用?！狈吨炯t認(rèn)為，由于發(fā)酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少，吃完之后不會(huì)有強(qiáng)烈的氣味?！暗诳咕鷼⒕矫妫谒獠患靶迈r大蒜。”

     不必當(dāng)成保健品

    目前，黑蒜的吃法和相關(guān)產(chǎn)品很多，包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥、黑蒜酒等。但由于多數(shù)消費(fèi)者不會(huì)每天吃大蒜，因此黑蒜并不是營(yíng)養(yǎng)成分的主要來(lái)源。如果吃黑蒜的數(shù)量并不大，也不能指望它對(duì)于供應(yīng)氨基酸或維生素起到很明顯的作用。

    范志紅表示，健康成人每天所吃食物的干物質(zhì)大約在400?500克之間，而黑蒜要用到5%總干物質(zhì)的量才達(dá)到明顯的控血脂效果，按400克計(jì)算，則5%相當(dāng)于20克，而黑蒜的水分一般在50%左右，換算成黑蒜大概需要40克。而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以不能靠吃幾瓣黑蒜就達(dá)到預(yù)防或控制“三高”的效果。

    此外，從促生長(zhǎng)助消化的效果來(lái)說(shuō)，如果按照每公斤體重2克的有效用量，一個(gè)體重20公斤的兒童每天要吃到40克，而體重50公斤的成年人就要吃到100克才行。所以，靠吃黑蒜來(lái)增加體重，也不是每個(gè)人都能承受的做法。

    其實(shí)，對(duì)于不愛(ài)吃蒜、討厭蒜味的人來(lái)說(shuō)，除了價(jià)格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國(guó)傳統(tǒng)食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康功效，有很好的抗氧化作用。

    想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺(jué)身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續(xù)吃下去；如果對(duì)各種大蒜食品有不良反應(yīng)，就不必因?yàn)閯e人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺(jué)，強(qiáng)迫自己繼續(xù)吃下去，因?yàn)榇笏庖彩强赡墚a(chǎn)生不耐受的食品之一。

    營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，有益食品有很多，不必拘泥于某一類(lèi)。

《消費(fèi)指南》2012年12月刊