剩菜、腌菜、加工肉制品，一提到這些，大家就會(huì)不約而同地想到亞硝酸鹽，甚至亞硝酸鹽中毒事件等，亞硝酸鹽對(duì)人體有怎樣的影響、安全的攝入量是多少……本刊特邀營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家為你解答——

    Q：亞硝酸鹽常存在于哪些日常食品中？

    A：植物吸收氮素之后，往往以硝酸鹽的形式暫存于體內(nèi)，它是一種無(wú)毒的無(wú)機(jī)化合物。但是，如果蔬菜不新鮮了，硝酸鹽會(huì)被植物中的酶轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。如果蔬菜烹調(diào)過(guò)，其中滋生了微生物，很多細(xì)菌霉菌也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

    亞硝酸鹽是有一定毒性的，其中最常見(jiàn)的品種是亞硝酸鈉。世界各國(guó)一般都用亞硝酸鈉作為食品添加劑，給肉類(lèi)食品做防腐劑和發(fā)色劑，但數(shù)量是嚴(yán)格控制的。它“長(zhǎng)得”很像食鹽，如果不小心把它當(dāng)成食鹽加到菜肴里，就會(huì)導(dǎo)致中毒，讓人體血紅蛋白失去運(yùn)氧的能力，讓人嘴唇、黏膜青紫，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致死亡。

    即便沒(méi)有達(dá)到中毒水平，如果亞硝酸鹽足夠多，還可能和食品里和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，合成一種“亞硝胺”類(lèi)的致癌物，和患胃癌風(fēng)險(xiǎn)有一定關(guān)系。人們聽(tīng)說(shuō)制作不當(dāng)?shù)碾绮藭?huì)致癌，就是因?yàn)檫@種腌菜里面含有較高數(shù)量的亞硝酸鹽，甚至含有亞硝胺。

    亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，VC還能減少其合成致癌物的風(fēng)險(xiǎn)，但在膳食中有足夠多的蛋白質(zhì)和脂肪的情況下，就比較令人擔(dān)心。此時(shí)服用VC片則會(huì)促進(jìn)亞硝酸鹽合成致癌物。

    Q：烹調(diào)后及時(shí)冷藏的剩蔬菜中亞硝酸鹽含量較少，但少量的亞硝酸鹽會(huì)不會(huì)在體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生致癌效果？

    A：不會(huì)蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無(wú)致癌效應(yīng)，它被吸收入血液之后，存在的半衰期只有1?5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮(NO)，起到擴(kuò)張血管的作用，對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問(wèn)題。

    亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。但目前沒(méi)有證據(jù)能表明攝入日常正常剩菜中數(shù)量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過(guò)10mg）會(huì)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。

    實(shí)際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖、維生素含量降低的風(fēng)險(xiǎn)等，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問(wèn)題。吃剩菜之前，至少要把菜熱透，把病菌殺死。

    Q：如果亞硝酸鹽毒性沒(méi)那么大，為何腌菜和不新鮮的菜會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒呢？腌菜還能吃嗎？

    A：腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)變化過(guò)程，對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態(tài)下，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量更高。所以，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜或者腐爛蔬菜，易達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，所以食用時(shí)要特別注意。

    不過(guò)，腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會(huì)超標(biāo)。在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低到10mg/kg以下，達(dá)到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因?yàn)槿樗峋⒉粫?huì)進(jìn)行硝酸還原作用，因而不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。此外，腌菜很咸，每天吃的數(shù)量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。而從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，腌菜的確遠(yuǎn)不及新鮮蔬菜。

    Q：按照目前世界衛(wèi)生組織所制訂的ADI（每人每天允許攝入量），亞硝酸鹽的許可量只有0?0.07mg/kg（以亞硝根離子計(jì)），那我們?nèi)粘ｏ嬍持惺遣皇蔷秃苋菀壮瑯?biāo)了？

    A：的確，如果剩菜是7mg/kg的亞硝酸鈉含量，那么吃500g剩菜，就會(huì)攝入3.5mg的亞硝酸鈉。按50kg的人來(lái)計(jì)算，攝入量就是0.07mg/kg。換算成亞硝根離子，大約是0.05mg/kg。也就是說(shuō)，如果含量再高一點(diǎn)，比如說(shuō)，菜做好后經(jīng)過(guò)翻動(dòng)，又沒(méi)有及時(shí)放入冰箱冷藏，就很有超標(biāo)的可能。

    如果按照目前各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推薦的健康飲食模式來(lái)吃，每天攝入大量的蔬菜水果，即便是新鮮蔬果，也有可能會(huì)發(fā)生“超標(biāo)”的問(wèn)題。這是因?yàn)橐郧爸贫?biāo)準(zhǔn)時(shí)，把硝酸鹽和亞硝酸鹽都當(dāng)成有害物質(zhì)來(lái)加以嚴(yán)格限制。但現(xiàn)在研究已經(jīng)證實(shí)，它們可能有潛在的健康益處，所以在日常飲食中不必過(guò)分擔(dān)心。

    Q：肉類(lèi)制品中也含有亞硝酸鹽，它和剩蔬菜相比，誰(shuí)更危險(xiǎn)？

    A：目前肉類(lèi)加工品生產(chǎn)中幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。不過(guò)，目前肉制品企業(yè)普遍添加VC來(lái)幫助肉制品中的亞硝酸鹽分解發(fā)色，所謂分解發(fā)色，是因?yàn)閬喯跛徕c本身是不能讓肉發(fā)色的，它首先要轉(zhuǎn)化成亞硝酸，然后分解成一氧化氮，一氧化氮再和血紅素結(jié)合，才能讓肉煮熟后變成粉紅色的漂亮顏色。而維生素C正好起到了幫助亞硝酸分解的作用。所以，在用亞硝酸鈉腌肉的時(shí)候，如果加入VC，就可以讓亞硝酸鹽用量少而效果好，而且亞硝酸鈉殘留量不容易超標(biāo)。所以只要生產(chǎn)管理到位，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量可以很低，甚至達(dá)到10mg/kg以下。

    但是，即便如此，加工肉制品對(duì)于健康的影響，和剩菜的影響完全不是一個(gè)等級(jí)。目前沒(méi)有數(shù)據(jù)能夠證明吃隔夜菜會(huì)升高癌癥風(fēng)險(xiǎn)；按目前國(guó)外研究的匯總分析，每周吃500g以下的紅肉并不會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，然而吃加工肉制品，似乎沒(méi)有安全量，升高癌癥風(fēng)險(xiǎn)的作用也是被肯定的。

    有研究發(fā)現(xiàn)，如果把亞硝酸鹽和胺類(lèi)物質(zhì)放在一個(gè)不含脂肪的反應(yīng)體系當(dāng)中，然后加入VC，結(jié)果是VC強(qiáng)力抑制多種致癌物的生成，如二乙基亞硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在體系中加入10%的脂肪，效果就會(huì)完全逆轉(zhuǎn)——VC的存在，不僅不能抑制致癌物生成，甚至還有強(qiáng)烈的促進(jìn)作用，比如二乙基亞硝胺的合成量會(huì)增加60倍。

    從這個(gè)研究聯(lián)想到日常所吃的剩蔬菜，如果它是煮菜、焯拌菜，其中含有VC和亞硝酸鹽，但脂肪含量很低，不會(huì)對(duì)健康造成太大威脅。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉湯里浸泡，就會(huì)給合成致癌物提供機(jī)會(huì)。

    生活中如何避免過(guò)多攝入亞硝酸鹽

   如果能夠在蔬菜烹調(diào)之后不加以翻動(dòng)，及時(shí)放入冰箱冷藏，過(guò)夜之后仍然是安全的。測(cè)定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會(huì)引起健康風(fēng)險(xiǎn)。

   腌菜一定要在腌制足夠長(zhǎng)的時(shí)間之后再吃。雖然這種腌菜已經(jīng)比較安全，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過(guò)高，即便消除了亞硝酸鹽方面的風(fēng)險(xiǎn)，也不推薦每天大量食用。

《消費(fèi)指南》