消費(fèi)者周先生一直有做菜放料酒的習(xí)慣，而近段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)購(gòu)買的料酒不像以前的味道了，“好像只有酒精的味道，香味也不醇?！?/p>

    料酒，作為中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，已有上千年的歷史。目前料酒主要分為發(fā)酵料酒和調(diào)制料酒兩種品類。傳統(tǒng)上是以發(fā)酵方式制作料酒，而由于成本原因，一些企業(yè)采用調(diào)制方式生產(chǎn)。行業(yè)內(nèi)對(duì)于發(fā)酵還是調(diào)制存在一些爭(zhēng)議。

    “公司對(duì)在各地超市里購(gòu)買的低檔料酒進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，一些料酒產(chǎn)品根本達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?！鼻安痪?，料酒龍頭企業(yè)湖州老恒和釀造有限公司表示，在一些用酒精配制的料酒中，香精代替了天然香辛料、加入甜味劑來(lái)掩蓋原汁酒中還原糖的不足等，更有一些產(chǎn)品會(huì)通過(guò)添加劑來(lái)勾兌料酒。所以，就有很多像周先生一樣的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)料酒味道出現(xiàn)了問(wèn)題。

    記者查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)看到，2007年發(fā)布的SB/T10416-2007《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。也就是說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)中明確了發(fā)酵料酒和調(diào)制料酒這兩種料酒種類。

    據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上大多數(shù)原釀料酒以原釀黃酒為酒基，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種天然香辛料制成，不含或少含焦糖色、甜味劑或香精。而一些勾兌的產(chǎn)品沒(méi)有料酒所特有的香氣，酒體混濁，酒精濃度在3%?5%（V/V），而標(biāo)準(zhǔn)中明確要求酒精度（20℃）/% vol≥10。

    記者了解到，近年來(lái)質(zhì)監(jiān)部門已經(jīng)查處了多起假料酒、劣質(zhì)料酒案件。在這些案件中，問(wèn)題料酒產(chǎn)品往往通過(guò)使用防腐劑、焦糖、色素等添加劑加鹽、水兌成，通過(guò)色素的添加使產(chǎn)品顏色跟正宗料酒一樣。由于料酒一般不經(jīng)品嘗直接在烹飪時(shí)添加進(jìn)菜肴里，因此不容易被消費(fèi)者發(fā)覺。有專家認(rèn)為，勾兌料酒不以原釀黃酒作為酒基，而是主要用酒精加入香精、味精、食鹽、色素，由于需要加入較高劑量的食品添加劑，因此急需嚴(yán)格規(guī)范。以酒精、色素配制的勾兌料酒極易存在食品添加劑安全隱患，應(yīng)從標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范入手區(qū)分發(fā)酵料酒和勾兌料酒，治理料酒市場(chǎng)。

    中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)表示，《調(diào)味料酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，食品添加劑安全問(wèn)題還沒(méi)有引起過(guò)多重視，在目前嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的環(huán)境下，國(guó)家對(duì)食品添加劑的監(jiān)管十分嚴(yán)格：嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售、使用不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)禁違反國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)超范圍、超限量使用食品添加劑。因此，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)將易發(fā)生食品添加劑安全隱患的調(diào)制料酒和不含或少含食品添加劑的發(fā)酵料酒區(qū)分開來(lái)，以方便消費(fèi)者識(shí)別。

    對(duì)于一些消費(fèi)者常把黃酒和料酒混用的做法，專家提醒，料酒是以黃酒為酒基，再配以香辛料制成的，屬專供烹飪用的調(diào)味品，不能直接飲用。相比黃酒來(lái)說(shuō)，由于添加了天然調(diào)味料，料酒更能增添鮮味，使菜肴變得松嫩可口。在料酒的選擇與使用上，是很有講究的。

    此外，烹調(diào)中最合理的用料酒時(shí)間，是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候，因料酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時(shí)間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并揮發(fā)。

    料酒與黃酒、白酒的區(qū)別

    市場(chǎng)上有料酒，也有黃酒，而不少消費(fèi)者把黃酒叫做料酒，也把黃酒當(dāng)料酒來(lái)使用，甚至還有消費(fèi)者將白酒代替料酒使用。烹飪時(shí)，料酒和黃酒、白酒有什么區(qū)別？ 

    黃酒是一種飲料酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒，富含多種氨基酸和對(duì)人體有益的礦物元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接飲用。

    而大部分料酒多是用黃酒做酒基，再加入一些香料和調(diào)味料做成的，屬于調(diào)味品，不能直接飲用。與黃酒相比，由于添加了調(diào)味料，烹飪時(shí)味道更好。

    有消費(fèi)者常用白酒代替料酒，實(shí)際上，白酒的酒精度一般在30?60度，主要成分乙醇具有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。烹調(diào)菜肴時(shí)，如果使用乙醇含量過(guò)高的白酒就會(huì)破壞菜肴的原味。 

      Tips

    料酒選購(gòu)：

    消費(fèi)者對(duì)飲用酒的選購(gòu)?fù)容^講究，但對(duì)料酒的選擇就不大注意，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，劣質(zhì)料酒多是用酒精和膠糖素及水勾兌而成，其質(zhì)量不符合有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，專家建議消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)注意辨別。

    1.料酒的顏色應(yīng)為淺黃色或紫紅色。

    2.品質(zhì)優(yōu)良的料酒酒液應(yīng)清澈透明，無(wú)混濁現(xiàn)象、無(wú)懸浮物。

    3.優(yōu)質(zhì)料酒開瓶后應(yīng)該能聞到濃郁的香味，入口無(wú)辛辣、苦澀等異味。劣質(zhì)料酒酒液混濁，顏色不正，沒(méi)有特有的酒香，入口有苦澀、辛辣之感。

    料酒保存：

    1.料酒存放久了會(huì)產(chǎn)生酸味，如果放幾顆黑棗或紅棗就能使料酒保持較長(zhǎng)時(shí)間不變酸，而且使味道更醇。

    2.料酒使用后易受溫度的影響而變質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，容易使酒渾濁不清，產(chǎn)生酸味，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處密封，防止受熱變質(zhì)。