在山水甲天下的桂林，除了風(fēng)光旖旎的山水美景讓人難以忘懷，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)桂林腐竹更讓人贊不絕口。

    據(jù)了解，我國制作腐竹歷史已有2000多年。相傳漢朝時期，人們在做豆腐煮豆?jié){時，發(fā)現(xiàn)隨著豆?jié){水分的蒸發(fā)，漿面上凝結(jié)一層薄膜，把這層薄膜扯起來，搭在竹竿上曬干，其狀似干竹枝，故得名腐竹。

    腐竹在國內(nèi)各地均有生產(chǎn)，但最出名的要屬“桂林腐竹”。據(jù)介紹，桂林腐竹盛行于唐代，當(dāng)時桂林是北達(dá)中原，南接嶺南的重鎮(zhèn)，佛教盛傳，寺廟林立，腐竹作為素食精品隨之興起。沿襲至今，腐竹成了桂林的傳統(tǒng)食品。

    實際上，桂林腐竹的聞名得益于漓江水以及傳統(tǒng)的制作工藝：桂林腐竹含蛋白質(zhì)45%，脂肪25%，膽固醇及飽和脂肪低，并富含鐵、鈣等多種微量元素，是最理想的素食，被稱為“素食之花”。

    但由于多年來沒有形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，桂林腐竹未能給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展帶來相應(yīng)的收益。為提高腐竹的產(chǎn)業(yè)化水平，當(dāng)?shù)卣块T積極做好產(chǎn)品的生產(chǎn)和品牌宣傳工作，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。近年來，象山、漓江等一批知名品牌應(yīng)運而生，形成了良好的品牌效應(yīng)——“象山”牌腐竹1981年來3次獲國家食品銀質(zhì)獎,1988年獲中國首屆食品博覽會金獎,1990年獲輕工部首屆博覽會金獎,1991年獲北京第二屆國際博覽會金獎。“漓江牌”腐竹1990年獲廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。

    然而，隨著桂林腐竹品牌效益的日益凸顯，仿冒“桂林腐竹”的事件時有發(fā)生，在國內(nèi)其他地區(qū)出現(xiàn)了假冒生產(chǎn)桂林腐竹的廠家，其產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，個別企業(yè)甚至加入色素、甜蜜素、吊白塊等一些危害消費者健康的物質(zhì)，嚴(yán)重影響了桂林腐竹的形象。

    為了保護(hù)桂林腐竹這一具有地方特色和歷史文化底蘊的知名品牌，進(jìn)一步促進(jìn)桂林腐竹產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展，2007年9月開始，桂林市政府啟動了桂林腐竹地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)申報工作，在近3年的時間里，經(jīng)過開展調(diào)查研究，認(rèn)真研究論證桂林腐竹的歷史淵源、品質(zhì)特性、保護(hù)范圍、地理特征、質(zhì)量特色、生產(chǎn)技術(shù)、知名度、產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售情況以及產(chǎn)地自然因素和人文因素之間的相關(guān)性等，制定了桂林腐竹生產(chǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)，對腐竹的生產(chǎn)進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范。

    在原料選用上，要求使用貯存期不超過12個月東北大豆和來自桂林行政區(qū)域沒有其他河流交叉的桂林漓江水。并對腐竹制作工藝做出了嚴(yán)格規(guī)定——浸泡：大豆在水溫0℃?10℃時，浸泡20?24小時；在10℃?20℃時，浸泡14?20小時；在20℃?30℃時，浸泡7?14小時；磨漿：大豆磨漿后豆糊的粗細(xì)度小于1.0mm；漿渣分離和過濾：豆?jié){100目篩網(wǎng)過濾，濃度8°?11°；煮漿：溫度≥95℃，時間3min?10min；上漿和保溫扯竹：把熟漿放入保溫槽內(nèi)，控制豆?jié){溫度在85℃±5℃，當(dāng)豆?jié){結(jié)膜厚度在0.2mm?0.5mm時進(jìn)行扯竹,每根濕腐竹重量控制在52g?57g；烘干和緩蘇：將濕腐竹在75℃±5℃溫度下干燥2?3h，腐竹水分30%?35%；然后吊竹干燥20h以上，溫度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再進(jìn)行緩蘇20h以上，溫度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

    2010年12月，桂林腐竹被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，產(chǎn)地范圍為廣西桂林市永?？h、臨桂縣、陽朔縣、龍勝縣、靈川縣、荔浦縣、平樂縣、恭城縣、興安縣、全州縣、資源縣、灌陽縣12個縣所轄行政區(qū)域。

    地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品成為了桂林腐竹進(jìn)一步敲開國內(nèi)外市場的名片，促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在獲得地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品后，桂林腐竹市場銷售價格平均增加10%?20%，銷售量大幅增長，并進(jìn)一步拓展了國內(nèi)外市場。據(jù)介紹，腐竹已經(jīng)成為桂林當(dāng)?shù)氐臒衢T行業(yè)，并逐漸形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。目前，桂林擁有20多家腐竹生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量均在1000噸以上。

    為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)和品牌效應(yīng)，當(dāng)?shù)卣€為腐竹銷售及深加工整個產(chǎn)業(yè)鏈提供交流和合作的平臺，同時加大對生產(chǎn)工藝、原料管理的指導(dǎo)以及產(chǎn)業(yè)化培育，指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高腐竹品質(zhì)。王致和（桂林腐乳）食品有限公司（原廣西桂林腐乳廠）在保持桂林腐竹原有特點外，對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)和完善，是全國惟一采用微波干燥、微波殺菌設(shè)備生產(chǎn)腐竹的企業(yè)，生產(chǎn)的象山牌腐竹近年來連續(xù)榮獲國家多項榮譽，銷售區(qū)域遍及國內(nèi)30多個省市，產(chǎn)品還出口到美國、加拿大、日本、新加坡等國家和地區(qū)。

    桂林腐竹，這個具有歷史底蘊的產(chǎn)品，正成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)騰飛的產(chǎn)業(yè)之一。

    桂林腐竹質(zhì)量特色

    感官特色：表面油潤光亮，顏色淡黃或黃色，枝條均勻，色澤一致，空心松化。烹飪后，味道酥脆香甜，鮮嫩軟滑，質(zhì)地細(xì)膩，韌性好，口感勁道有嚼頭。入湯不化，久煮不糊。

    理化指標(biāo)：水分≤10.00%，蛋白質(zhì)≥46.00%。

    Tips

    腐竹鑒別 

    看質(zhì)地 優(yōu)質(zhì)腐竹為枝條或片狀，質(zhì)脆易折，折斷有空心，無毒斑、雜質(zhì)、蟲蛀；質(zhì)次腐竹有較多的枝條或碎塊，并有較多實心條；劣質(zhì)腐竹有霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。

    聞味道 優(yōu)質(zhì)腐竹具有腐竹固有的豆香味和鮮香味，無其他異味，入口感覺很脆；質(zhì)次腐竹香氣和口味平淡；劣質(zhì)腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦澀味。

    觀顏色 優(yōu)質(zhì)腐竹呈淡黃色，油面光潔；質(zhì)次腐竹色澤較暗或潔白，無光澤；劣質(zhì)腐竹呈灰黃色、深黃色或暗黃色，色澤暗淡無光澤。

    試水性 不同品質(zhì)的腐竹，浸水性能有差異，優(yōu)質(zhì)腐竹浸水性能好，質(zhì)次、腐竹劣質(zhì)腐竹較差。在泡發(fā)腐竹時，最好使用冷水泡發(fā)，整潔雅觀。