醬油是烹調(diào)中的必備用品。細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，如今醬油的種類越來越多，除了以往常見的生抽、老抽，還出現(xiàn)了“蘑菇生抽”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“增鮮醬油”、“特鮮醬油”等品種。不久前，國家質(zhì)檢總局對(duì)醬油產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，此次抽查有11種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（不合格產(chǎn)品名單見本期84頁）。

    對(duì)于市場上種類繁多的醬油，什么樣的產(chǎn)品更健康、更安全?

    弄清質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    專家表示，選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”含量，這是反映產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)。

    據(jù)了解，“氨基酸態(tài)氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，氨基酸不僅是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且鮮味也更濃。據(jù)了解，“氨基酸態(tài)氮”含量是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無需再加味精和雞精了。

    此外，醬油在工藝上有釀造和配制之分。“釀造醬油”是以大豆、小麥為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的；“配制醬油”是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加配制而成，在鮮味變化上有更多空間。

    按照需要選購

    許多消費(fèi)者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區(qū)別，實(shí)際上，“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的名稱，生抽和老抽都屬于釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。老抽、生抽醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，只是制作工藝有所區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會(huì)少加或不加焦糖色素。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。

    醬油按使用方式可分為烹調(diào)醬油和佐餐醬油。烹調(diào)醬油一般適用于烹調(diào)加工調(diào)色用；佐餐醬油既可直接食用，又可用于烹調(diào)加工。兩者的區(qū)別在于衛(wèi)生指標(biāo)不同。佐餐醬油可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是烹調(diào)醬油，則應(yīng)避免直接食用。隨著技術(shù)的進(jìn)步，不少醬油產(chǎn)品烹調(diào)或佐餐已通用。消費(fèi)者在購買時(shí)應(yīng)仔細(xì)察看標(biāo)簽，選購自己所需的醬油。

    專家指出，消費(fèi)者選購醬油時(shí)可參考以下幾點(diǎn)：看標(biāo)簽——一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0.4g/100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是佐餐醬油還是烹調(diào)醬油，根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)工藝，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油，根據(jù)個(gè)人愛好選購；辨色澤——具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品，體態(tài)澄清、濃度大的醬油質(zhì)量較好，反之質(zhì)量較差；聞香氣——醬香濃郁、無不良?xì)馕兜尼u油為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，無醬香味則不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味者質(zhì)量較好。

    需要注意的是，目前市場上出現(xiàn)了調(diào)味汁、醬汁等佐餐產(chǎn)品，但這些并不是醬油，其氨基酸態(tài)氮含量較低。

    Tips

    了解醬油花色品種

    海帶醬油 以海帶為主要輔料，經(jīng)過熱溶配制而成，含有大量的碘元素，長期食用可預(yù)防大骨節(jié)病、高血壓、結(jié)核病等。

    蠶蛹醬油 以蛋白質(zhì)含量高蠶蛹為主要原料釀制而成，每毫升醬油含人體必需氨基酸3?5毫克。

    草菇醬油 由大豆與草菇提取液一起進(jìn)行微生物發(fā)酵制成，雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價(jià)值。

    維生素B2醬油 添加了維生素B2，可預(yù)防維生素B2缺乏癥。

《消費(fèi)指南》