說到吃魚，江西特色美食酒糟魚酒香味濃郁，咸香適宜，令人久久回味。民謠素有“不嘗酒糟魚，不知魚中鮮”之說。本期“贛鄱食說”，江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您一起品鑒江西特色美食酒糟魚，探尋其中的美味奧秘！

酒糟魚是如何“煉”成的？

糟制是基于鹽腌、干燥預處理之后對原料施加的再加工技術，是傳統(tǒng)發(fā)酵技術之一，因通過與酒糟混合輔助發(fā)酵，使食物原料具有獨特的糟制風味而得名。糟制過程中使用的主要輔料為酒糟，通常選用糯米酒糟。

傳統(tǒng)酒糟魚工藝是以新鮮青、草、鯉魚為主要原料，經(jīng)洗滌、鹽腌、曬干后，加糟浸發(fā)酵等十多種傳統(tǒng)手工技藝制作而成。隨著科技的進步和人們對高品質(zhì)食品的需求日益增加，酒糟魚的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)常采用真空聯(lián)合熱風干燥、真空滲透、低溫腌制等一系列現(xiàn)代科學技術手段，經(jīng)干燥、腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌等工藝制作而成，不僅能夠有效保證糟魚的風味特點和品質(zhì)，同時克服了傳統(tǒng)糟制工藝周期較長、風味成熟較慢、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量指標難以控制等問題，形成了具有酒香、米香、臘香三味香氣匯成一體，且香氣濃郁、肉質(zhì)緊密、富有彈性、色澤的江西特色休閑食品。

酒糟魚獨特風味是怎么形成的？

糟制過程中，微生物生長代謝和糟料滲透的共同作用使糟制品形成了獨特的發(fā)酵風味。其中，內(nèi)源酶與微生物酶的作用是推進糟制風味形成的主要動力，一方面，各類內(nèi)源酶（蛋白酶、肽酶和脂肪酶等）分解蛋白質(zhì)和脂肪等形成重要的風味物質(zhì)或風味前體；另一方面，優(yōu)勢微生物（如釀酒酵母、糖化酵母和乳酸菌等）能分泌各種酶，以此參與降解蛋白質(zhì)和多肽、氧化分解糖類、降解脂肪及氨基酸代謝等一系列反應，進而形成糟制品的獨特風味。此外，經(jīng)前期預處理和糟制處理后，大部分魚腥味被去除，剩余的魚腥味也被濃郁的酒香味掩蓋。因此，糟制技術不僅可以賦予其誘人的發(fā)酵風味，還可以有效去除水產(chǎn)品的腥味。

執(zhí)筆：南昌大學食品學院、江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院