馬鈴薯，俗稱“土豆”，含有大量淀粉，還富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)，能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米；也是家常菜的重要食材。消費(fèi)者貯存和食用時，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠（發(fā)青）了，這樣的馬鈴薯還能吃嗎？

1.食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯有風(fēng)險(xiǎn)

馬鈴薯如存儲不當(dāng)，就會發(fā)芽或變綠，芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素（Solanine）。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10mg/100g，發(fā)芽、表皮變綠的馬鈴薯，含量可達(dá)35-40mg/100g，幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40mg龍葵素就可能發(fā)生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意馬鈴薯是否已經(jīng)發(fā)芽或變綠。

2.要科學(xué)存貯和加工處理馬鈴薯

馬鈴薯應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗(yàn)表明，馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發(fā)芽。

如果馬鈴薯發(fā)芽部位較少、發(fā)青面積較小，可徹底挖去芽基和發(fā)青部位，并削掉周圍部分后可繼續(xù)加工食用；如果發(fā)芽部位較多、發(fā)青面積較大，應(yīng)予以丟棄，不可再加工食用。

加工馬鈴薯時，要去皮，切成塊、片或絲，放入冷水中浸泡半小時以上，使殘存的龍葵素充分溶于水中，降低潛在的毒素安全風(fēng)險(xiǎn)。烹飪時，要徹底燒熟、燉透，也可適量加醋，促進(jìn)龍葵素分解。

3.龍葵素中毒要及時送醫(yī)救治

龍葵素中毒，一般潛伏期短、發(fā)病急，多數(shù)在10分鐘到3小時，少則數(shù)分鐘。中毒輕重，與食用發(fā)芽土豆的量有關(guān)。發(fā)病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者，1-2小時后可自愈，預(yù)后良好，無后遺癥；中毒較重者，因體溫升高和反復(fù)嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷，伴全身虛弱和衰竭；中毒嚴(yán)重者，可因組織細(xì)胞缺氧出現(xiàn)皮膚粘膜青紫、大腦缺血性損傷，或因呼吸麻痹而死亡。

食用馬鈴薯菜肴時，如果感到舌頭異常發(fā)麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗(yàn)。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴(yán)重者，應(yīng)就近送醫(yī)院，進(jìn)行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。

專家執(zhí)筆人：

劉秀梅 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心原技術(shù)顧問、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家

張 敏 北京工商大學(xué)食品營養(yǎng)與健康學(xué)院教授

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