食用油不光是為菜肴增色增香，更重要的是它還是人體熱量和必需脂肪酸的重要來源。人體每日所需的50%脂肪酸來自于食用油。人體14%～19%是由 脂肪構(gòu)成的，脂肪在人體內(nèi)承擔著不可替代的作用:
供應能量：一般合理膳食的總能量有 20%～30%由脂肪提供。每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給9kcal能量。
構(gòu)成生物膜：脂肪是細胞膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、核膜等生物膜的重要構(gòu)成部分，所有生物膜的結(jié)構(gòu)和功能均與脂類有關(guān)。
供應必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人體需要，但又不能自身合成，必須通過膳食補充的脂肪酸，包括亞油酸和 α應亞麻酸。
促進脂溶性維生素吸收利用：包括維生素 A、D、E、K。
維持體溫和保護臟器：脂肪層可以緩解機械性沖擊，可固定和保護器官。
中國營養(yǎng)學會以先進的科學證據(jù)為基礎(chǔ)，密切聯(lián)系我國居民膳食營養(yǎng)實際，在其編著的《中國居民膳食指南》中給出的建議是，每人每天烹調(diào)油攝入量不超過25～30g為宜。
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